HERODOT, EIN ALTER GRIECHISCHER HISTORIKER DES V. JAHRHUNDERTS v. Text: Nikolai Gudalov
Es scheint, als habe sich in den letzten zweieinhalbtausend Jahren wenig geändert. Die Gewürze verleihen der Küche der Arabischen Halbinsel eine besondere Würze und der östlichen Kultur insgesamt einen einzigartigen Geschmack. Seit der Antike wurden Gewürze und Weihrauch von Seeleuten aus dem Persischen Golf gekauft. Dann wurden sie hauptsächlich mit Wohnwagen in andere Länder transportiert. Wie Sie sehen, wurde der Reichtum Arabiens in dieser Hinsicht bereits von den alten Griechen betont; Das alte Rom war ein Hauptverbraucher von Gewürzen wie Nelken, Ingwer, Kardamom, Zimt, Backgammon, Muskatnuss und Pfeffer. Der Handel mit diesen Gewürzen sowie Weihrauch, insbesondere Weihrauch, umgab das alte Arabien in jenen Tagen mit einem Hauch von Exotik und fabelhaftem Wohlstand.
Es gibt jedoch ein merkwürdiges Paradoxon in der Geschichte der arabischen Gewürze und der Küche im Allgemeinen. Es war Arabien, das die Quelle und das Durchgangszentrum der Gewürze und Gewürze war, denen die antike griechische und römische Küche selbst einen großen Teil ihres Reichtums verdankte; es war Arabien, das zur Wiege des Islam wurde, einer Zivilisation, die stolz auf ihre kulinarischen Errungenschaften ist; In Arabien, in Mekka, strömten jahrhundertelang muslimische Pilger, die aus aller Welt die verschiedensten Heißhungerattacken hervorriefen. Trotzdem war die Ernährung der meisten Bewohner Arabiens in der Geschichte größtenteils äußerst schlecht. Es ging um Brot, Datteln, Milch, Kaffee, Eidechsen, Heuschrecken, manchmal Fisch und Reis ...
Es sollte beachtet werden, dass der Prophet Mohammed selbst sehr bescheidene kulinarische Vorlieben hatte und den Muslimen als Ganzes eine moderate Ernährung verordnet wurde. Offensichtlich konnten sich die Araber selbst nur in den reichen Perioden der Geschichte, von denen ein wenig auf die Bewohner der Wüste fiel, mit allen Arten von "Pickups" amüsieren. Mit dem Aufkommen des "Öl-Wohlstands" in den meisten Ländern der Arabischen Halbinsel konnten ihre Einwohner jedoch endlich den Reichtum der arabischen Küche in vollen Zügen genießen.
Von Gewürz zu Gewürz
Die Begriffe "Gewürze" und "Gewürze" werden manchmal identifiziert und beziehen sich auf alle Pflanzenteile, die Lebensmitteln als Gewürze zugesetzt werden, um ein bestimmtes Aroma, einen bestimmten Geschmack oder eine bestimmte Farbe zu erzeugen. Manchmal wird jedoch betont, dass nur Teile von Pflanzen aus den Ländern des Ostens, vor allem aus Asien, als Gewürze bezeichnet werden dürfen. Im Gegensatz zu den würzigen Kräutern des Westens werden Gewürze getrocknet verzehrt; Sie sind auch viel teurer als die ersten. Gewürze können aus verschiedenen Pflanzenteilen gewonnen werden, und in der arabischen Küche werden alle Arten von Gewürzen verwendet - vor allem aus Samen (z. B. Sesam, Muskatnuss) sowie aus Wurzeln und Hackfrüchten (Ingwer, Galgant, Petersilie), Blüten (Nelken, Ringelblume), Früchte (Paprika und sogar Mangos), Blätter (Minze, Bockshornklee), Rinde (Zimt). Würzige Gewürze werden anscheinend nicht versehentlich von Menschen in heißen Klimazonen verwendet: Sie schützen Lebensmittel vor schädlichen Mikroorganismen und tragen außerdem zum Schwitzen bei, was die Körpertemperatur senkt. Darüber hinaus sind die meisten Gewürze im Wüstenklima Arabiens fixiert und nicht zu scharf - sonst würde der menschliche Körper beim Verzehr zu viel Feuchtigkeit verlieren. Gewürze verbessern zusätzlich die Verdauung. Neben dem Kochen sind viele Gewürze in der arabischen traditionellen Medizin und Kosmetik sehr beliebt.
Es scheint, dass der Geschmack und das Aroma von Gewürzen durch die Umstände ihres Verkaufs noch verstärkt werden - traditionell werden sie in speziellen, äußerst farbenfrohen Basaren (arab. "Souk") gehandelt. Dort können Sie ganze, gemahlene Pflanzenteile kaufen, bei denen der Geschmack und das Aroma besser erhalten bleiben, und den Verkäufer bitten, Gewürze mit Ihnen zu mahlen. Fast alle bekannten Gewürze werden in der arabischen Küche verwendet: Basilikum, Nelken, Ingwer, Koriander, Zimt, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Minze, Petersilie, Rosmarin, Paprika, Dill, schwarzer Pfeffer, Knoblauch ... Aber es gibt in Arabien ungewöhnliche Gewürze, die und bilden ihren Höhepunkt. Sie verdienen besondere Erwähnung.
Tamarinde
"Tamarinde" auf Arabisch - "indisches Datum", der Geburtsort dieses Baumes ist Afrika. Das Fruchtfleisch seiner reifen Boxfrüchte ist würzig im Geschmack, zähflüssiger Sirup oder Nudeln. Sie geben Fleisch, Fisch und Gemüse eine besondere "Säure". Tamarinde zubereiten und Limonade erfrischen. Reich an Vitaminen und Spurenelementen.
Safran
Der berühmte Safran aus biblischer Zeit ist eines der teuersten Gewürze der Welt. Um ein Kilogramm getrockneten Safrans zu erhalten, der das Stigma und ein Teil des Stempels einer der Krokusarten ist, braucht man etwa 165-175 Tausend Blüten! Vor dem Gebrauch werden Narben und Stempel entweder gemahlen oder in Wasser, Milch oder Brühe eingeweicht. Safran wird verwendet, um Reis, Huhn und einigen Brotsorten eine goldene Farbe und einen würzigen Geschmack zu verleihen.
Kardamom
Dieses aus den Obstkisten und Samen der Kardamompflanze gewonnene Gewürz wurde bereits in der Antike aus seiner Heimat (Indien und Sri Lanka) auf die Arabische Halbinsel importiert und im antiken Rom besonders verbreitet. Auf dem Weg wurde Kardamom von Beduinen gegen ihre Produkte eingetauscht, deren Leben ohne Kaffee mit Kardamom nicht vorstellbar ist. In Ägypten zumindest im 16. Jahrhundert. BC e. Dieses Gewürz wurde für medizinische Zwecke verwendet; Sie fand Anwendung im Ayurveda. Kardamom ist eines der teuersten Gewürze der Welt.
Samenkisten werden manuell eingesammelt, hocken und jede Kiste reift zu unterschiedlichen Zeiten. Daher muss dieselbe Pflanze immer wieder überprüft werden, um zu entscheiden, welche Früchte geerntet werden müssen. Um nur einen Teelöffel mit Getreide zu füllen, werden ungefähr 16 Kartons benötigt. Kardamom ist ein universelles Gewürz, das Hauptgerichten (z. B. gedünstetes Lammfleisch mit Reis, Kuba genannt), Gebäck, Süßigkeiten und Getränken zugesetzt wird. Das berühmteste davon ist natürlich der Kaffee mit Kardamom, der zu einem bereits gebrühten Getränk oder zu einem mit Kaffee gebrühten Getränk hinzugefügt werden kann. Es werden Kaffeebohnen mit unterschiedlichem Röstgrad verwendet.
Sesamsamen
Sesam ist der berühmte Sesam (arabisch. "Sim-sim") aus der Geschichte von Ali Baba. Anscheinend ist der Spruch "Sim, offen!" aufgrund der Tatsache, dass reife Sesamkisten spontan explodieren und Samen zerstreuen. Wie Sie wissen, gibt es in Märchen immer eine Wahrheit: Im wirklichen Leben dienen Sesamsamen wirklich als „Schlüssel“ für eine Vielzahl von Gerichten. Aus Sesamsamen wird Öl gewonnen und eine Paste namens Tahina hergestellt. Tahina wird zu Salaten hinzugefügt, auf Brot gestrichen, es werden Saucen daraus hergestellt und natürlich der berühmte Hummus, der auch Kichererbsenpaste, Zitronensaft, Knoblauch und manchmal einige andere Zutaten enthält. Sesamsamen werden auch Brot und Desserts zugesetzt - süßes Gebäck, Honig, Datteln und Halva.
Mahlab
Mahlab ist die Saat einer Kirschsorte. Dieses Gewürz hat eine originelle süß-saure Note mit Noten von Walnuss, Geschmack und Aroma. Ganze Knochen bewahren die Qualität des Gewürzs viel besser, daher wird empfohlen, sie unmittelbar vor dem Kochen zu mahlen. Mahlab wird besonders häufig als Zutat für alle Arten von süßem Gebäck verwendet - Kekse, Kekse, traditionelle Weidenbrötchen aus Hefeteig; auch zu Puddings hinzugefügt.
Thymian
Thymian wird unterschiedlich Thymian genannt, und auf Arabisch gibt es das Wort "zaatar", was sowohl Thymian als auch die erwähnte Gewürzmischung bedeutet, die auch Sesam, Sumach, manchmal Salz und andere Zutaten enthält. Zaatar eignet sich in beiden Bedeutungen als Gewürz für Hackfleischgerichte und Gemüse. Arabisches Fladenbrot wird oft in eine Mischung aus Olivenöl und Zaatar getaucht oder mit Frischkäse oder traditionellem Joghurt mit Zaatar bestrichen. Frische Thymianblätter gehen auch zum Essen. Interessanterweise ist getrockneter Thymian eher aromatisch als frisch.
Kurkuma
Die Rhizome und Stängel der Kurkuma-Pflanze (Ingwer-Familie) werden in verschiedenen Formen verwendet - sie werden zerkleinert, in Stücke geschnitten, zerkleinert und beim Salzen, Beizen oder Beizen zu Lebensmitteln gegeben. Kurkuma (oder auch Kurkuma genannt) ist Bestandteil verschiedener Currymischungen. Es wird häufig verwendet, um Gerichten einen gelben Farbton zu verleihen und dient häufig als Gewürz für Fleisch. Kurkuma ist ein Lagerhaus nützlicher Elemente und beugt der Entstehung von Krebs und Alzheimer vor.
Sumy
Dieses Gewürz ist die Frucht eines Busches der Familie Sumach, der einen sauren, säuerlichen, zitronenartigen Geschmack hat, der auch Holztöne enthält. Gemahlener getrockneter Sumach, der normalerweise gemischt mit Salz verkauft wird, verleiht Fleischgerichten wie Döner und Döner einen pikanten Zitronengeschmack. Sumy wird jedoch zu vielen anderen Hauptgerichten und Snacks hinzugefügt. Schließlich dient es als Bestandteil einer Mischung namens Zaatar.
Asafoetida
Dieses Gewürz wird aus dem Saft der Wurzeln einer Pflanze namens stinkende Ferula oder Asafoetida gewonnen, deren Heimat der moderne Iran und Afghanistan sind. Asafoetida wird auch als "Stinkgummi (Teer)", "Mist" und "Nahrung der Götter" bezeichnet - jeder dieser Namen hat eine Grundlage. Asafoetida-Harz hat einen stechenden Geruch, daher haben die Araber, die es immer noch zur Behandlung von Erkältungen und Verdauungsstörungen verwenden, "Schwierigkeiten". Trotzdem wurde Asafoetida im alten Rom (wo es vielen Gerichten hinzugefügt wurde) nach Indien (wo es in der ayurvedischen Medizin und der vegetarischen Küche verwendet wird und erfolgreich Knoblauch und Zwiebeln ersetzt) immer beliebter. Vor dem Hinzufügen zum Essen wird das Harz in Öl gebraten, und um ein weniger raues Aroma zu erhalten, wird gemahlenes Asafoetida mit Reismehl kombiniert. Eine kleine Kugel Asafoetida kann einem ganzen Gemüsetopf ein wunderbares Aroma verleihen.
Mastix
Dieses Gewürz ist ein Harz eines Mastixbaums, der in der Sonne getrocknet wird und gelbe durchscheinende Stücke erhält. Mastix war einer der ersten in der Geschichte der Erfrischung von Kaugummis (es wurde von den alten Griechen verwendet), und jetzt ist es weit verbreitet in der Medizin, Kosmetik und der Herstellung von Lacken verwendet. In Arabien wird Mastix meist in Pulverform verkauft und zu Fleischsuppen, Döner, Pudding und Eintöpfen hinzugefügt.
Lumi
Lumi sind Limetten, die zwei Wochen in der Sonne getrocknet werden (manchmal sind sie sogar in heißem Sand vergraben, sodass sie vor der Verwendung in Wasser gekocht werden können). Sie werden dem Essen als Ganzes zugesetzt, manchmal halbiert, die Schale und die Knochen werden entfernt, in anderen Fällen werden sie zu Pulver zermahlen. Lumi findet Anwendung in Fisch und verschiedenen Eintöpfen.
Anis
Anis ist eines der Gewürze mit einem riesigen Anwendungsspektrum im Osten. Seine gemahlenen Körner werden als Aroma bei der Herstellung von süßem Gebäck wie Keksen verwendet. Tee wird auch auf Anis gebraut. Es wird verschiedenen Spirituosen zugesetzt, und man kann sich natürlich nicht vorstellen, dass es das berühmteste alkoholische Getränk im Nahen Osten ist - Arak. Anis hat mehr als ein halbes Dutzend nützliche medizinische Eigenschaften, und selbst das einfache Kauen seiner Körner erfrischt den Atem und hilft der Verdauung.
Muskatnuss und Muskatnuss Farbe
Der Muskatnussbaum gibt zwei Arten von Gewürzen - die Muskatnuss selbst (dh den Samen in der Frucht) und die Schale (manchmal auch als „Farbe“ bezeichnet), die sich um die Nuss herum befindet. Die Heimat der Muskatnuss sind die Molukken in Indonesien, die einen anderen beredten Namen haben - Spice Islands. Die Schale hat nicht so einen scharfen Geschmack und ein so scharfes Aroma wie eine Nuss, kostet aber auch viel mehr: Um beispielsweise 1 Gramm Farbe zu erhalten, benötigen Sie Hunderte Male mehr Nüsse! Auch dieses Gewürz bewahrt den Geschmack und das Aroma in seiner Gesamtheit besser. In der arabischen Küche wird es Fleisch sowie zahlreichen Gewürzmischungen zugesetzt.
Schwarzkümmel
Schwarzkümmel oder Kaliningi, die Araber nennen buchstäblich die "gesegneten Körner", und der Prophet Muhammad glaubte sogar, dass sie jede Krankheit außer dem Tod heilen können. Dieses Gewürz wird mit Käse, Gebäck, Brot, Milch, Wasser und Honig bestreut; Schließlich wird Schwarzkümmel in herkömmlichen Räuchergefäßen sogar mit Weihrauch verbrannt.
